Energía y Automatización

Asignatura orientada a la adquisición de conocimientos para el diseño y análisis para los procesos de separación de destilación multicomponente, extracción líquido-líquido, secado, filtración y fluidización, lo que le permitirá al estudiante entender los principios y técnicas de diseño empleadas en ingeniería química.

CONTENIDO

Microorganismos de Importancia en Alimentos. Factores que influyen en el crecimiento, sobrevivencia y muerte de los microorganismos Métodos de detección de microorganismos y/o sus productos en alimentos. Microbiología de lácteos, carnes, productos marinos, frutas y vegetales. Enfermedades trasmitidas por alimentos.

1. PROGRAMA DE ASIGNATURA

Las pérdidas económicas por deterioro microbiológico, es fundamental conocer los microorganismos que están asociados a los alimentos, su incidencia, significancia y consecuencias de su presencia; su ecología y la capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, tanto en las materias primas como en el producto terminado, a fin de controlarlos y establecer las medidas que aseguren la calidad microbiológica de los alimentos.

2. PROPÓSITO

Este curso está dirigido para proporcionar a los participantes la información y las herramientas que le permitan desempeñarse en el área de microbiología, aseguramiento de la calidad o investigación y desarrollo de productos dentro de la industria de alimentos.

3. Objetivos o Competencias

Al finalizar este curso el estudiante estará en capacidad de reconocer los microorganismos de importancia en los alimentos, la significancia de su presencia y las consecuencias derivadas; identificar los factores que influyen en el crecimiento y/o sobrevivencia de los microorganismos en los alimentos y el efecto de los tratamientos aplicados en la industria para su control; los métodos de detección y los criterios microbiológicos que se deben cumplir para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos.

4. Unidades

Tema 1: Microbiología de Alimentos. Definición. Antecedentes. Microorganismos de importancia en alimentos. Características. Significancia. Clasificación. Fuentes de Contaminación. Inocuidad de los alimentos. Introduccion al HACCP y a las Buenas Practicas de Manufactura.

Tema 2: Factores que influyen crecimiento microbiano. Crecimiento Microbiano. Curva de crecimiento. Factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos. Alimento como sustrato. Características. Procesamiento.

Tema 3: Métodos de Análisis Microbiológico de Alimentos. Métodos de detección de los microorganismos y/o sus productos en alimentos. Métodos físicos, químicos, inmunológicos y moleculares. Toma y preparación de las muestras. Normas para análisis microbiológico de alimentos. Interpretación.

Tema 4: Microorganismos indicadores. Indicadores de calidad e inocuidad en alimentos. Bases de su utilización. Aplicación. Limitaciones.

Tema 5: Microbiología de agua. Agua para consumo humano. Microorganismos patógenos trasmitidos a través del agua. Análisis microbiológico del agua. Normativa microbiológica vigente.

Tema 6: Microbiología de Leche y Productos Lácteos. Definiciones. Características. Microbiota inicial. Efecto del procesado en la ecología microbiana del producto. Microorganismos alterantes y patógenos asociados. Control microbiológico.

Tema 7: Microbiología de Carnes Rojas, Aves y Derivados. Definiciones. Características. Microbiota inicial. Efecto del procesado en la ecología microbiana del producto. Microorganismos alterantes y patógenos asociados. Control microbiológico.

Tema 8: Microbiología de Productos Marinos. Definiciones. Características. Microbiota inicial. Mecanismo de alteración. Efecto del procesado en la ecología microbiana del producto. Microorganismos alterantes y patógenos asociados. Control microbiológico.

Tema 9: Microbiología de Frutas y Vegetales. Definiciones. Características. Microbiota inicial. Efecto del procesado en la ecología microbiana del producto. Microorganismos alterantes y patógenos asociados. Control microbiológico.

Tema 10: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Intoxicaciones e infecciones alimentarias. Agentes etiológicos. Características. Prevención y Cotrol.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS; HEMEROGRÁFICAS Y ELECTRONICAS RECOMENDADAS

Adams, M. y M. Moss. 2008. Food Microbiology. 3th Edition. RSC Publishing. Cambridge, UK

Black., J. G. 1999. Microbiology: Principles and Explorations. 4th Edition. Prentice Hall, Inc. New Jersey. USA

Doyle, M.P., Beuchat, L.R. y T.J. Montville, 2007 Food Microbiology. Fundamental and Frontiers. AMS Press. Washington, D.C.

Frazier, W.C. y D.C. Westhoff. 2003. Microbiología de los Alimentos. 4ta. Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 2001.  Microorganismos de los Alimentos 6: Ecología Microbiana de los Productos Alimentarios. Editorial Acribia, Zaragoza. España.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 2001.  Microorganismos de los Alimentos. Volumen II: Métodos de Muestreo para Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones Específicas. Editorial Acribia, Zaragoza. España.

 International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 2004. Microorganismos de los Alimentos 7: Análisis Microbiológico en la Gestión de la Seguridad Alimentaria. Editorial Acribia, Zaragoza. España.

Jay, J. M., Loessner, M.J. y D. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Edition. Springer Science Inc. USA.

Lund, B.M, Baird Parker, T.C. y G.W Gould. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Volumen I y II. Aspen Publisher, Inc. Maryland, UK

Madigan, M.T., Martinko, J.M., y J., Parker. 2004. Biología de los Microorganismos. Brock. 10ª Edición. Editorial Pearson Educación. Prentice Hall Internacional, Inc. USA: New Jersey

Ray, B. 2004. Fundamental Food Microbiology. 3th Edition. CRC Press. LLC Boca de Ratón, Florida, USA.

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